Fabio G Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil.

Para los consumidores de todo el mundo la apariencia de los productos avícolas es un atributo de los más importantes al momento de elegir que producto, o marca, comprar para proveer sus necesidades. La presencia de imperfecciones en las canales o en los trozos, tales como la conformación física fuera de lo esperado, la presencia de algún tipo de defecto en la piel o en el musculo o hasta mismo el color de la piel, es capaz de generar una inmediata reacción de rechazo en los consumidores, quienes, prontamente, salen a buscar en el anaquel un otro producto que sea mejor presentado y más atrayente.

La consecuencia de este comportamiento frente a un producto que no cumpla su estándar de calidad no afecta económicamente al consumidor sino que al establecimiento comercial, solamente, pues se queda él sin poder, o tener, como pasar adelante dichos productos. Por esta razón es que, actualmente, las especificaciones de calidad de los productos avícolas son dictadas antes por las cadenas de autoservicio y de los mercados y, solo después, por los consumidores que a estos locales acuden para abastecerse.

Las empresas avícolas, para cumplir con ambas exigencias y, de esta manera, preservar la reputación de su marca junto a los mercados y a los consumidores, deben realizar, entonces, una rigurosa clasificación de las canales y de los trozos en los mataderos para impedir que las piezas que no cumplan dichas especificaciones salgan al mercado.

Pasa que el proceso de “aceptación y rechazo” en las líneas de producción del matadero demanda de personal adicional para realizarlo, lo que hace subir los costes operacionales y, al mismo tiempo, bajar la rentabilidad de las empresas. A jugar igualmente en contra el interés económico de las empresas avícolas está el hecho de que las piezas rechazadas son, primeramente, decomisadas para la remoción de la parte afectada, lo que le reduce el peso, y luego de ahí, son destinadas a un uso menos noble y, luego, menos rentable.

Frente a la amenaza de esta triple pérdida, la mejor alternativa para las empresas avícolas es trabajar preventivamente para evitar la ocurrencia de lesiones en las canales a lo largo de la cadena de producción y procesamiento. De las lesiones de canal, las de alas son, quizá, las más frecuentemente observadas en los mataderos avícolas. Ellas pueden presentarse con extensiones distintas, afectando al muslito y/o el medio y/o la punta, y con distintos grados de severidad, pues que pueden venir acompañada o no de fracturas y/o dislocaciones. Aunque pueda originarse durante el engorde, la ocurrencia de lesiones de alas está más fuertemente asociada al cargue y a la faena.

Durante el engorde, la densidad de alojamiento, la nutrición, la cantidad de comederos y bebederos, la disponibilidad de particiones en las naves, la agitación de las aves inducida por agentes externos y la práctica de clareo tan común en muchas empresas, son algunos de los factores que pueden impactar la calidad de las alas.

Cuando del retiro y envío de las aves al matadero, la programación de los camiones y el cargue -el método de pillado adoptado por la empresa, el ejecución del trabajo en la granja, el tamaño de los equipos de carga, el número de lotes pillado por equipo/día y el tiempo asignado a cada carga- son operaciones que exigen un intenso manipuleo de las aves vivas, luego son muy riesgosas para la calidad de las canales, en general, y la de las alas, en particular. Ya en el transcurso entre la granja y la planta, la diferencia entre el tiempo de viaje programado y el realizado bien como el estado físico de los contenedores y de las jaulas, pueden comprometer la integridad física de las alas.

En el matadero, a su vez, la tecnología usada en la descarga de las aves vivas, la configuración de la estación de colgado y de la línea de matanza, la tecnología y el proceso de aturdido, el método de degüelle, el escaldado y desplumado, la uniformidad de las aves bien como la calidad del trabajo del área de mantenimiento, son operaciones que necesitan ser adecuadamente dibujadas y supervisadas a fin de proteger a las alas.

Como vimos, las lesiones de alas pueden originarse en distintos eslabones de la cadena y de distintas causas. Luego, el asunto requiere de un abordaje integrado de la cadena de avícola, que abarque de la granja al matadero, y del trabajo en equipo de los profesionales responsables de los distintos eslabones, siempre teniendo como meta buscar no a los culpables del problema, sino la eliminación de sus causas.